La cata comprende las siguientes fases: Olfativa, Gustativa, Táctil, Equilibrio y armonía. Las características positivas, atributos, más importantes que deben valorarse en un aceite de oliva son:

-Frutado: conjunto de características varietales de aceitunas sanas y frescas, verdes o maduras.

– Amargo: gusto de aceite obtenido de aceitunas muy verdes, percibido al final de la lengua.

– Picante: sensación táctil de pungencia percibida en la garganta.

– Frutado de otros frutos: manzana, tomate, plátano, almendra, alcachofa.

– Verde: hojas, hierba recién cortada, higuera.

Asimismo, el conjunto de sensaciones desagradables o defectos que se pueden encontrar en los aceites de oliva son:

-Rancio: sensaciones olfativas y gustativas o flavor de un aceite que ha sufrido un proceso de oxidación

– Atrojado o Borras: flavor de un aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaeróbica, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes de ser procesada (más de 12 horas).

– Moho: flavor de un aceite que se ha obtenido de aceitunas en las cuales se ha desarrollado hongos y levaduras, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes del proceso de extracción.

Fuente: Chile Oliva

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